ENSALADA DE HIERBAS DE MONTAÑA.

 

En su primer relato (04.03.2011) John Starling se presenta como aprendiz de muchas cosas, una de ellas la de cocinero. En estos momentos, después del desembarco de Ferran  Adriá en la Galaxia del Marqueting Mediático Universal, otro cocinero catalán, Joan Roca, 3*** ha ocupado su trono con gran sabiduría. La compra del libro: La cuina de la meva mare ( Les receptes fonamentals d´El Celler de Can Roca) Editorial la Butxaca,  me ha planteado otra vez resolver un pequeño desafío que desde hace muchos años era incapaz de acometer. La receta del título invita a conocer y distinguir un grupo de plantas silvestres que muchos payeses conocen perfectamente y eso les permite el privilegio de  disfrutar de su consumo a la hora de preparar sus ensaladas, cosa que normalmente no podemos hacer los urbanitas.

bwy1232985926x (1)    Jaramago, rúcula (Ravenissa )             

  diente_de_leon     Diente de león ( lletsó )              

 diente-de-leon    Xicoia

Recuerdo cuando era pequeño a un labrador de un pequeño pueblo sitiado a las afueras de Alicante, que en verano   salía todas las tardes a recoger hierba fresca para los conejos, armado con una pequeña hoz y siempre volvía cargado con un buen fardo. Creo que sobre todo recogía jaramago y cerraja, el primero también llamado rúcula y la segunda diente de león. También creo que en este detalle del gusto culinario coincidimos con los conejos aunque muchas personas lo desconozcan. 

la receta en catalán presenta las siguientes hierbas de campo: xicoira ( achicoria), mástec, lletsó, cosconilla, xicoia (variedades de diente de león), plamplina (plamplina, hierba de los canarios), coscoll (angélica, apio silvestre),  creixen (berro), fonoll ( hinojo ) y cerca del mar el hinojo marino y la salicornia.También podría haber incluido los canónigos y la verdolaga.

Cichorium-intybus1    Achicoria

 Verdolaga     Verdolaga                        

            hinojo_marino      Hinojo marino ( fonoll marí )        

  Salicornia2-large[1]    Salicornia

Consultando diccionarios en la nueva biblioteca de Lloret de Mar y entrando en Internet he aprendido mucho de hierbas silvestres comestibles. Algunas estan comercializadas ( rúcula, berro, canónigo, hinojo, achicoria ).  Puedo identificar la cerraja (diente de león) en varios formatos muy parecidos, uno de ellos de forma radial circular muy plana, la xicoia  de los prados y barbechos de La Cerdaña (Cataluña), el jaramago silvestre. con unas pequeñas flores amarillas, que también pueden ser blancas y que en primavera puede invadir cualquier barbecho, la achicoria con pequeñas flores de color  azul pálido, la verdolaga, de hojas carnosas, que crece como hierba borde junto a  los surcos de los huertos y  que se puede freír y preparar con ella una tortilla.

Quizás el mayor descubrimiento ha sido conocer las características del hinojo marino y de la salicornia que crecen en terrenos pedregosos junto al mar y en humedales salinos, el último. El primero, también llamado perejil de mar, es rico en vitamina C, hasta el punto de que se utilizaba en las expediciones marítimas como anti escorbútico, conservándolo en una solución de sal y vinagre. Tiene un sabor fuerte, algo salado, que recuerda el sabor del apio. La salicornia o espárrago de mar, es de la misma familia de las espinacas y acelgas y  crece en los márgenes de las marismas. Contiene proteínas, ácidos oleicos omega 6 y omega  3, oligoelementos y vitaminas. Se toma en ensalada y  levemente salteada  acompañando al pescado y marisco resalta el plato con su sabor yodado. Podría ser una solución alimentaria a nivel mundial, con la ventaja de que se riega con agua salada.

la mayoría de estas hierbas tienen un sabor ligeramente picante, parecido al del rábano.  Se recomienda tomar las hojas mas tiernas, mejor en primavera y al comienzo del verano, lavarlas muy bien, centrifugarlas para eliminar el agua y mezclarlas con tomate, olivas, sal, aceite virgen de oliva y unas gotas de vinagre.

Podrás observar el aspecto de estas hierbas si entras  en Google. Invito así mismo a los lectores a  que me ayuden a conocer en castellano el nombre de las que figuran en catalán en la receta de Joan Roca. Sería un placer enriquecer el relato con la colaboración de muchos: “ Todo lo sabemos entre todos.”

Para finalizar, un apunte anecdótico: el nombre de los canónigos , en francés mache, viene de la costumbre de formar parte de la dieta de los canónigos eclesiásticos que contenían sus ímpetus sexuales con la ingesta de esta planta de la familia de la valeriana, de conocidos efectos sedantes.

El General tiene metido el mar en su ADN,  en Alicante, Benidorm, Roda de Bará, Barcelona, Masnou, Mataró, Lloret de Mar, SÁgaró, Estartit, Menorca, Mallorca, Ibiza, Lanzarote ha pasado miles de horas disfrutando del sol, el agua salada y la pesca. 

¡ Felices vacaciones a tod@s !

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2 comentarios el “ENSALADA DE HIERBAS DE MONTAÑA.

  1. Gaspar Zaragoza Gomis dice:

    En el libro Plantas Medicinales( El Dioscórides Renovado ) del Dr. Pío Font Quer.Editorial Labor 1980.Te vienen la descripción de un montón de plantas. En su índice vienen los nombres en catalán.Un saludo. Gaspar

  2. Fabián Guerrero dice:

    Excelente artículo, he aprendido mucho y me deja alternativas para ensaladas.

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